最近老朋友聚會，美國小伙子沈家偉使用電子秤、剪刀和電子卡尺“三大件”“丈量”滬上53家餐館的小籠包成了席間的重頭話題，我是贊成進行量化數(shù)值管理探索的，為此遭到朋友們的一致笑話：“為了幫本家忙（沈家偉被算作鄙本家？）忘記了自己說過的話�！�
上世紀80年代中期在德國，常被同事邀去家里做客。第一次進他們的廚房，見架子上小天平、量筒、量杯、定時鐘一應俱全，實在有點看不懂：“這是廚房？還是藥房？”還有一次，在同事家里被邀做幾個中國菜“助興”。打蛋時，按習慣用筷子在碗里打，德國同事居然在身后幫我數(shù)：“一下，兩下，三下……”打完還要問我：“你為什么要將碗側(cè)一個角度？”我還能怎么回答，只能“厥倒”。
當時在慕尼黑北郊一個鎮(zhèn)上住了許多中國人，都是在當?shù)卮髮W和研究所讀學位的學生和做合作研究的學者。一個周末，鎮(zhèn)上的中國學生學者舉辦了“中國之夜”（Chinaabend）活動，晚會有文藝節(jié)目演出，教唱中國民歌。沒有文藝細胞的我被派去包春卷，炸春卷。我的一些同事也趕來參加晚會。第二天早上幾位同事一起走進我的辦公室，手里拿著本子，除了稱贊我們的手藝“絕對比中國餐館的好”，還直截了當?shù)貑栁乙壕淼摹癛ecipe”（德語“配方”，和醫(yī)生處方同一個詞）。我傻眼了，做春卷哪有什么“配方”�。∥抑荒艽蚬耍骸爸袊耸且环N藝術創(chuàng)造，是講體驗和靈感的！是無法‘處方’的�！蔽业牡聡伦匀徊桓吲d了，調(diào)侃我：“這大概不會是你們的高級國家機密吧！”這就是30年前我對廚藝數(shù)值化的態(tài)度。
30年時間不算短，世界發(fā)生了翻天覆地的變化，我們的生活和理念也有了變化。面對久不久就要出來鬧騰一陣子的食品安全問題，我們對中式餐飲傳統(tǒng)的“粗放式、模糊化、經(jīng)驗式經(jīng)營”模式有了新的思考，傳統(tǒng)的廚藝大量充斥“少許”“適量”“輕微”“稍快”等模糊定性描述，既無法保證同一個廚師不同時間燒出同樣一道菜，更無法做到不同廚師出手的菜品在品質(zhì)上可重復。高度隨意性之下，食品風險因素就很難控制。安全風險的有效管控要走制作過程科學化、標準化、規(guī)范化的道路，標準化和可重復可提供一把明晰的“尺”，提供一個切入口。標準化的實施首先要借助于定量化，為了確保食品安全風險的高度可控，原料采購、存儲以及服務和衛(wèi)生等方面的標準化和量化數(shù)值管理也是必不可少的。
不為別的，就為提高餐飲行業(yè)食品安全風險管理的可操控程度，我看好推進行業(yè)的科學化、標準化、規(guī)范化、數(shù)值化，當然美國小伙子的“三大件”和最終“公式”評價小籠包是否恰當是可以討論的，但是從量化數(shù)值管理出手，到以后以大數(shù)據(jù)來管控餐飲業(yè)安全風險，是一個值得加以探索的方向。
（責任編輯：年�。�
