廣州有家喚作“黃鱔世家”的酒樓最近低調(diào)地結(jié)業(yè)了,引發(fā)本地媒體對城市餐飲業(yè)的洗牌思考。媒體不無感慨地報道說,很多的酒樓開始拆包間,擴(kuò)大堂,走街坊路線;珠江新城不少做餐飲的旺鋪空置求頂租……總之,高端餐飲在轉(zhuǎn)型,而洗牌的風(fēng)潮正在波及平價酒樓…….
其實,所謂的“黃鱔世家”不過算是一家有點特色的酒樓罷了,絕沒有什么“世家”的歷史。媒體把它拿來說事兒,無非映射它是平價酒樓的極致,但都無以為繼了,可見其洗牌風(fēng)潮的來勢洶洶。感覺上,很難說廣州酒樓有什么洗牌潮,廣州是美食之都,洗牌天天在上演。飲食之道,也是世道時道的反映,自然就該常常變通,沒什么大驚小怪的。
事實上,八項規(guī)定頒布之后,廣州的餐飲界一直在調(diào)整自己的“新常態(tài)”,不論是高檔食肆的“特價孖寶”、“商務(wù)套餐”,還是各類食肆的打開客房、拆除包廂,都擺出了“論持久戰(zhàn)”的態(tài)勢。不過,這些不無“悲情”味道的招徠手法,很受百姓歡迎。在業(yè)界把這股風(fēng)氣看作轉(zhuǎn)型,在民間卻是把這個看作是價格回歸。在珠江新城,吉鋪是空置的,但也有不少占地頗大的酒樓,相繼于今年內(nèi)開業(yè),很是輝煌。據(jù)餐飲界靈通人士爆料:珠江新城白領(lǐng)多,餐飲業(yè)的午市,一座走三五趟客不在話下,當(dāng)然,有些折扣是免不了的,然而,行內(nèi)誰不知道,“羊毛出在羊身上”又或是“朝三暮四”,都是最好的策略運用。
在廣州的餐飲業(yè),有一個對經(jīng)營者來說頗不公平的潛規(guī)則,那就是鋪位和酒樓之間的租約,一般都是短期的,多半也只有5年,5年之后,多半鋪位要漲租,所以,難免會出現(xiàn)滿約之后酒樓結(jié)業(yè)的情況。這在珠江新城這樣的新興區(qū)域很是常見,當(dāng)然,招租的時間差不多,同時不再續(xù)租走人的時間當(dāng)然也差不多了。我們有時很困惑一些高檔酒樓的折扣策略,認(rèn)為“吃300送130”之類的優(yōu)惠讓利很高,殊不知,能夠推出這種優(yōu)惠的酒樓都是在當(dāng)?shù)亻_張時間較長的酒家。何故?這類酒家的裝修折舊,早就在“高消費”時代完成了,現(xiàn)在世道有所變化,適應(yīng)一下有何不可?
廣州的飲食業(yè)一向有各種價格梯次的,布局非常合理。倘若經(jīng)營不下去,多半是自身的原因造成的,坊間少有名食肆“執(zhí)笠”,多半伴隨有什么老板好賭、借了貴利,又或者其它負(fù)面背景的傳聞,至多,也就是內(nèi)部團(tuán)隊分裂之類的。真正因為什么社會風(fēng)氣調(diào)整,搞到酒樓食肆經(jīng)營不下去的,實在是少見。廣州市的餐飲業(yè),又是有容乃大的,無論是川菜、湘菜、東北菜,還是和風(fēng)菜、韓風(fēng)菜……都能在廣州找到自己的消費人群,并且打下根基。故此,廣州餐飲業(yè)本來就是個持牌就要“洗刷刷”的行當(dāng),無論是裝修格局、抑或是價格體系,時不時調(diào)整一下,都只是行業(yè)“吐故納新”的小兒科,“有人辭官歸故里、有人漏夜趕科場”,世態(tài)如此,并不盡是令人大驚小怪的“新常態(tài)”。
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