有人說(shuō)，菜市場(chǎng)是地方文化和煙火氣的重要載體，去一個(gè)地方但沒逛當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)，不能真正算是“去過(guò)”。就在菜市場(chǎng)里，“代炒”近期正成為一門愈發(fā)紅火的生意。這種消費(fèi)者把剛在菜市場(chǎng)買好的菜交給“代炒”檔口，再按菜式付上幾元到十幾元不等的手工費(fèi)，不一會(huì)兒就可以把現(xiàn)炒飯菜帶回家的模式正越來(lái)越受到年輕人追捧。
其實(shí)，“代炒”并不是新鮮事物。早在30年前“代炒”就是南方菜市場(chǎng)里的日常，但始終古井無(wú)波、不溫不火。國(guó)外也大同小異地存在著類似服務(wù)，如新加坡的食閣、日本的即食廚房，歐美菜市場(chǎng)中集中加工攤點(diǎn)也很常見。這些服務(wù)往往還備有餐桌椅，供市民現(xiàn)場(chǎng)“開餐”。
突然爆火的菜市場(chǎng)“代炒”未來(lái)前景如何？短期來(lái)看，這一服務(wù)更可能繼續(xù)以局部存在的形式發(fā)展下去。畢竟“十里不同風(fēng)、百里不同味”，菜場(chǎng)代炒和入戶代炒類似，都是高度個(gè)性化的升級(jí)服務(wù)，規(guī)�；炊赡芰钇涫オ�(dú)特魅力。
當(dāng)然，隨著科技的飛速進(jìn)步和資本市場(chǎng)介入，“代炒”服務(wù)也存在迎來(lái)前所未有發(fā)展機(jī)遇的可能。一來(lái)本就處于薄利多銷狀態(tài)下的地方餐飲連鎖可能瞄準(zhǔn)這一領(lǐng)域，用相對(duì)低廉的拓店成本提供更有保障的服務(wù)；二來(lái)如果大體量、高技術(shù)的資本入場(chǎng)，將智能炒菜機(jī)器人引入“代炒”競(jìng)爭(zhēng)，那么這一服務(wù)模式的生產(chǎn)效率、成本控制和標(biāo)準(zhǔn)化用戶體驗(yàn)都將得到大幅提升，甚至發(fā)展為一種規(guī)�；墓卜⻊�(wù)方式，如外賣和超市的平價(jià)食堂，成為城市人群三餐的常見選項(xiàng)。
當(dāng)然，菜市場(chǎng)“代炒”服務(wù)要想規(guī)�；l(fā)展還有一系列問(wèn)題亟待解決。行有行規(guī)，對(duì)“做菜”的要求當(dāng)然要比隔壁“賣菜”的嚴(yán)。經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)至少需要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品衛(wèi)生許可證、排污許可證、消防許可證等。在各類許可外，場(chǎng)地的消防安全是首要問(wèn)題�！吨腥A人民共和國(guó)消防法》第二十一條規(guī)定，商場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)等公眾聚集場(chǎng)所禁止吸煙、使用明火，特別是一些設(shè)施陳舊、管理不善的老舊菜市場(chǎng)，消防安全問(wèn)題尤為突出。其次，“代炒”檔口的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題也值得關(guān)注。雖然不少人選擇“代炒”的原因之一就是食材安全有保障，但“代炒”的廚房是否明廚亮灶、廚余如何處理等依然是影響食品安全的重要因素。
對(duì)此，立法、監(jiān)管等部門與菜市場(chǎng)、檔口等行業(yè)主體應(yīng)一起探討舉措，形成各方合力讓“代炒”規(guī)�；�、健康化發(fā)展。第一，有關(guān)部門可以加強(qiáng)相應(yīng)的法規(guī)建設(shè)，明確菜市場(chǎng)“代炒”服務(wù)的經(jīng)營(yíng)范圍和監(jiān)管要求，在鼓勵(lì)行業(yè)發(fā)展和消除監(jiān)管盲區(qū)間找到平衡點(diǎn)；第二，可以加強(qiáng)行業(yè)自律和誠(chéng)信體系建設(shè)，推動(dòng)“代炒”服務(wù)行業(yè)成立行業(yè)協(xié)會(huì)或聯(lián)盟；第三，可以引進(jìn)相關(guān)先進(jìn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)幫扶，如新加坡每年對(duì)小攤販進(jìn)行測(cè)評(píng)，要求餐飲小攤販把衛(wèi)生等級(jí)證書貼在消費(fèi)者一眼就看得到的地方，并提供技能發(fā)展基金；第四，可以將此次“代炒”走紅作為契機(jī)，促進(jìn)菜市場(chǎng)軟硬件建設(shè)，如設(shè)立“代炒”區(qū)域?qū)ｉT管理，既降低了監(jiān)管成本，也為消費(fèi)者找代工提供了便利，實(shí)現(xiàn)“菜籃子”到“菜盤子”的無(wú)縫銜接。
在商業(yè)之外，“代炒”同時(shí)也有著不少值得挖掘的價(jià)值，帶來(lái)“斜杠”般令人意外的多元與跨界效果。在國(guó)外，有菜市場(chǎng)逐步發(fā)展成集市或市集，成為游客打卡點(diǎn)的先例，獨(dú)具地方特色的“現(xiàn)買代炒”正是集市重要標(biāo)簽之一�？梢姡按础痹谄浔憷缘谋硐蟊澈�，也蘊(yùn)含著與周邊商業(yè)設(shè)施、旅游資源多元化融合，形成獨(dú)特商業(yè)生態(tài)的潛力。
“代炒”對(duì)于提高社區(qū)服務(wù)水平、建設(shè)人氣更旺的社區(qū)環(huán)境也有促進(jìn)作用。無(wú)論是此前登上“熱搜”的社區(qū)超市平價(jià)食堂，還是菜市場(chǎng)“代炒”，二者的共同點(diǎn)都在于新鮮熱食、現(xiàn)煮現(xiàn)做、“鑊氣”十足、性價(jià)比高，都以“+”服務(wù)的融合之道為內(nèi)涵。如果社區(qū)平價(jià)食堂與“代炒”攜手，將助力社區(qū)朝著鄰里餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)，有助于打造高端、便捷、智慧的社區(qū)鄰里中心，在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代重拾鄰里之間的歸屬感、信任感和安全感。
民以食為天。“代炒”的走紅雖然讓人意外，但它的“斜杠”屬性為餐飲業(yè)注入了新鮮的發(fā)展活力。只要后續(xù)做好各方面完善工作，“代炒”所能創(chuàng)造的成績(jī)值得期待。也相信未來(lái)會(huì)有更多意料之中和意想不到的行業(yè)“斜杠青年”能夠加入進(jìn)來(lái)，共同推動(dòng)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。（作者是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授）
